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Fleisch auf pflanzlicher Basis war in letzter Zeit in den Nachrichten, aber ich habe über pflanzlichen Fisch nachgedacht.
Zunächst ein Update zum vorgeschlagenen Texas Meat and Imitation Food Act, einem bundesstaatlichen Gesetz, das Unternehmen, die pflanzliche Proteine herstellen, daran hindern würde, die Wörter „Fleisch“, „Rindfleisch“, „Huhn“, „Schweinefleisch“ oder ähnliches zu verwenden “gemeinsame Variation” von ihnen, um das Produkt zu beschreiben, auch wenn nur ähnliche Texturen, Aromen oder Kochmethoden behauptet werden.
Der Gesetzentwurf, HB 3799, wurde kürzlich im Repräsentantenhaus verabschiedet und wird dem Senat vorgelegt, wo wir weitere Zeugenaussagen von Viehzüchtern und Lebensmittelherstellern zu einem Thema hören werden, das in den letzten Jahren für viele politische Auseinandersetzungen gesorgt hat.
Nicht in dieser Gesetzgebung enthalten sind pflanzliche Meeresfrüchteprodukte, die für diesen flexitarischen Lebensmittelautor von besonderem Interesse waren.
Angefangen hat alles mit einer Schachtel veganer Garnelen aus Sophie’s Kitchen, die ich kurz vor Ausbruch der Pandemie gekauft habe.
Ein paar Monate in der Quarantäne habe ich endlich diese gefälschten Garnelen aus dem Gefrierschrank gezogen und die Anleitung gelesen: Über Nacht im Kühlschrank vollständig auftauen und dann in Öl, vorzugsweise Kokosöl, anbraten.
Ich bin froh, dass ich diese Anweisungen genau befolgt habe, denn am folgenden Abend hatten meine Kinder und ich cremige Nudeln mit panierten Garnelen und entschieden, dass die falschen Garnelen nicht so gut waren wie die echten; es war besser. Vielleicht sogar die beste “Garnelen”, die wir je hatten.
Jetzt steht dieses Produkt in regelmäßiger Rotation auf meiner Einkaufsliste. (Es ist bei Sprouts in Austin erhältlich. Die anderen Produkte der Linie sind gut, aber die Garnelen sind top.)
Ich bin nicht der einzige, der bemerkt hat, dass pflanzliche Alternativen zu Meeresfrüchten einen Moment haben.
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Jessica Morris, eine der Gründerinnen von Rabbit Food Grocery, sagt, dass vegane Würste, Hühnchen und Rindfleisch zu den ersten künstlichen Fleischsorten gehörten, die in die Regale kamen, aber da immer mehr Menschen auch Fisch und Meeresfrüchte aus ihrer Ernährung streichen, füllen die Unternehmen die Nachfrage.
In diesem Frühjahr begann sie, einen pflanzlichen Lachs und Thunfisch nach Sashimi-Art von einer Firma namens Vegan Zeaster zu verkaufen, die so beliebt war, dass sie es schwer hatte, ihn auf Lager zu halten. Sie führt auch mehrere Garnelen- und Thunfischalternativen sowie Produkte von Gardein, das gefrorene “fischlose Filets” und “krabbenlose Kuchen” verkauft.
Upton Naturals, eine weitere führende Marke im Bereich der pflanzlichen Lebensmittel, hat im Jahr 2020 Bananenblüten in seine Produktpalette aufgenommen und bietet Kunden damit eine weitere Möglichkeit, Fischersatz zu Hause zuzubereiten.
Eine der größten aufstrebenden Marken für Meeresfrüchte auf pflanzlicher Basis ist Good Catch mit Sitz in Austin, ein globales Unternehmen, das vor drei Jahren mit einem haltbaren „Thunfisch“ debütierte, der sich als beliebt genug erwiesen hat, dass Bumblebee, das Thunfischunternehmen, ist einer der Vertriebspartner des Unternehmens.
Es ist eine interessante Geschichte vom Gründer Chad Sarno zu hören, einem langjährigen Koch aus Austin, der zuvor beim Whole Foods Market arbeitete und dann 2008 mit seinem Bruder das vegane Lebensmittelunternehmen Wicked Healthy mitbegründete.
Sarno litt als Kind an Asthma und nachdem er mit 18 Milchprodukte aus seiner Ernährung gestrichen hatte, verschwanden seine Lungenprobleme. „Das war ein Wendepunkt“, sagt er. “Ich habe meine Wut in meinen Aktivismus verwandelt.”
In den letzten 20 Jahren war Sarno führend in der veganen Lebensmittelbewegung und er und sein Bruder haben beobachtet, wie der Veganismus zum Mainstream wurde. Beyond Meat, das 2009 auf den Markt kam, und Impossible Foods, das 2011 gegründet wurde, führten pflanzliche Proteine in Lebensmittelgeschäfte und sogar Fastfood-Restaurants in den USA ein. Wicked Healthy startete seine eigene Lebensmittellinie in Großbritannien, wo das Unternehmen jetzt verkauft 95 Produkte.
Chad Sarno sagt, dass neuere Studien gezeigt haben, dass 45% der US-Bevölkerung nach Fleischalternativen sucht. (In Großbritannien liegt diese Zahl eher bei 70 %.)
„Es fühlt sich an, als würde sich der Vorhang zurückziehen und die Leute beginnen zu erkennen, dass es nicht ein Haufen Hippies sind, die versuchen, gegen das System vorzugehen“, sagt er. “Es sind echte Lösungen für die Probleme, mit denen wir konfrontiert sind.”
Sarno sagt, dass Fisch und Meeresfrüchte lange Zeit als gesündere oder umweltfreundlichere Proteinalternativen galten, aber neuere Studien, Artikel und Dokumentationen, darunter „Seaspiracy“, haben ergeben, dass die Fischereiindustrie eine der größten Bedrohungen für die Gesundheit der Ozeane ist . Fast 50 Prozent des Mülls im Meer hängen mit der Fischerei zusammen, und die Zahl des Beifangs – der Tiere, die sich unbeabsichtigt in Fischernetzen verfangen – ist immer noch besorgniserregend.
Es gab Fischprodukte auf pflanzlicher Basis, aber Sarno sagt, er sah eine Möglichkeit, sein kulinarisches Know-how mit den Fortschritten in der Lebensmitteltechnologie zu verbinden, die es ihnen ermöglichten, realistischere Alternativen zu entwickeln.
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„Die größte Chance für Auswirkungen bot Thunfisch“, sagt Sarno. „Thunfisch ist eine der zerstörerischsten Industrien weltweit.“ Laut einem Bericht des Natural Resources Defense Council werden beispielsweise weltweit jährlich 90.000 Delfine in der Thunfischfischerei getötet.
Sarno und sein Team haben anderthalb Jahre an der Textur des ursprünglichen pflanzlichen Thunfischprodukts gearbeitet, sagt er. „Soja und Erbsen waren das, worauf sich die Leute bei der Herstellung konzentrierter Proteine für diese Produkte verlassen haben“, sagt er, „aber all diese Bohnen und Hülsenfrüchte haben Geliereigenschaften. Die Technologie ist so weit gekommen, wenn es um die Lebensmittelproduktion geht.“
Der Schlüssel zu den Produkten von Good Catch ist eine Mischung aus sechs Hülsenfrüchten mit Erbsen, Kichererbsen, Linsen, Soja, Favabohnen und Marinebohnen, die eine ähnliche Textur erzeugen und vergleichbares Protein wie Fisch, Garnelen oder Krabben liefern.
Schon bevor sie den haltbaren Thunfisch auf den Markt brachten, sagte Sarno, sie hätten von den großen Thunfischkonzernen gehört. Nicht, weil sie versuchten, ihren Fortschritt zu stoppen, sondern weil sie mit ihnen zusammenarbeiten wollten. „Sobald sie hörten, was wir taten und die Investitionen sahen, sahen sie darin eine Wachstumschance“, sagt er.
Sarno gibt zu, dass er nie gedacht hätte, dass er Partner in der Tierzuchtindustrie finden würde, aber diese Unternehmen wissen, dass der Wechsel zu pflanzlichen Proteinen keine Modeerscheinung ist, die so schnell vorübergeht.
„Sie erkennen, dass sich die Verbraucherbedürfnisse ändern, und sie erkennen, dass es nicht nachhaltig ist (sich nur auf das traditionelle Produkt zu verlassen),“ sagt er.
Die Unterstützung von Bumblebee und anderen Investoren, die sehen, wohin die aktuellen Trends führen, gab Good Catch das Kapital, das sie brauchten, um eine 44.000 Quadratmeter große Produktionsstätte in Ohio zu bauen, die im vergangenen Sommer eröffnet wurde.
Die ersten Tiefkühlprodukte des Unternehmens kamen im Juli in die Läden, gefolgt von Foodservice-Verkäufen im September. Weniger als ein Jahr nach Eröffnung der Produktionsstätte verkauft das Unternehmen in mehr als 4.000 Geschäften in Nordamerika und Europa. Die Vertriebsstrategie von Good Catch beinhaltet den Verkauf seiner Produkte neben dem regulären Produkt, so dass die gefrorenen Fischfilets auf pflanzlicher Basis in der Abteilung für gefrorene Meeresfrüchte verkauft werden.
Erst letzte Woche kündigte Gathered Foods, die Muttergesellschaft von Good Catch, drei neue Tiefkühlprodukte an: panierte Fischstäbchen, Fischfilets und Krabbenkuchen, alle auf pflanzlicher Basis.
Good Catch verkauft auch Neuengland-Krabbenkuchen, thailändische Fischfrikadellen und Fischburger in der Tiefkühlabteilung, und der Thunfisch auf pflanzlicher Basis ist in der Thunfischabteilung des Lebensmittelgeschäfts in drei Geschmacksrichtungen erhältlich: Naked in Water, Mediterran und Oil & Herbs .
Sie können Good Catch-Produkte lokal in Randalls und national bei Ketten wie Albertsons und Tom Thumb finden, aber Sarno sagt, dass er sich am meisten über den internationalen Vertrieb des Unternehmens freut.
Das Großhandelsprodukt des Unternehmens, das direkt an Lebensmitteldienstleister und Restaurants verkauft wird, wie die Beer Plant in Tarrytown und Hoover’s Cooking in East Austin, hat sich zu einem seiner meistverkauften Produkte entwickelt. Mehrere regionale Restaurantketten, darunter Bareburger, führen das Produkt sowie einige Whole Foods Markets.
Sarah McMackin, Miteigentümerin von Beer Plant, sagt, dass sie der Meinung ist, dass das Good Catch-Team “mit dem Geschmack und der Textur sowie der Verwendung von Vollwertzutaten auf den Punkt gekommen ist”, sagt sie. “Der Einsatz von Algen war genial, denn deshalb schmeckt Fisch wie Fisch und ist natürlich super gesund.”
McMackin verkauft das Thunfisch-Sandwich auf pflanzlicher Basis derzeit über den neuen Tellus Joe-Coffeeshop-Betrieb des Unternehmens, der in der Bierfabrik zum Frühstück und Mittagessen geöffnet ist. (Tellus Joes physischer Raum nebenan sollte bis Juni geöffnet sein, berichtet sie, und wenn das Café öffnet, werden sie anfangen, Grab-and-Go-Versionen des Sandwiches zu verkaufen.)
The Beer Plant verkauft auch “Krabben”-Kuchen aus Artischocken und Palmherzen, die in der veganen Gemeinschaft seit langem als Meeresfrüchteersatz verwendet werden. Chefkoch Joshua Drew hat auch herausgefunden, wie man aus Karotten “Lachs” für das Brunch-Menü von Beer Plant macht.
Suchen Sie später in diesem Sommer nach Fish ‘n’ Chips mit Bananenblüten und Ceviche mit Palmherzen, sagt sie.
Auf der anderen Seite des Parkplatzes des Einkaufszentrums Tarrytown, wo sich sowohl Beer Plant als auch Rabbit Food Grocery befinden, war Morris letzte Woche in ihrem Laden und wies auf die Fischersatzprodukte hin, die es schon lange gibt, darunter Loma Linda, und die neueren, wie das vegane Zeastar-Produkt, das eine Textur hat, die echtem Fisch so ähnlich ist, dass einige Sushi-Liebhaber den Unterschied nicht erkennen können.
Morris sagt, dass sie einen Zustrom von Kunden hatte, die nach Alternativen zu Meeresfrüchten fragten, insbesondere seit der Dokumentarfilm „Seaspiracy“ Anfang dieses Jahres auf Netflix veröffentlicht wurde. “Man kann jetzt sogar vegane Calamari kaufen”, sagt sie. “Es ist wunderbar.”
Scharfes „Thunfisch“ Maki
Wusstest du, dass man aus Tomaten veganen „Thunfisch“ machen kann? So verrückt es klingt, es ist wirklich unglaublich lecker. Leicht gekochtes Tomatenfleisch, das in einer würzigen Fischmarinade getränkt ist, wirkt Wunder, besonders in Kombination mit den anderen Sushi-Aromen. Du kannst wirklich alles veganisieren! Hinweis: Für Nori-Flocken können Sie einfach ein Nori-Blatt reiben, hacken oder zerbröckeln.
— Kirsten Kaminski
Für den „Thunfisch“:
3 reife Roma-Tomaten
1 Esslöffel Sojasauce
1 Teelöffel Misopaste
1 Esslöffel natives Olivenöl extra
1/2 Teelöffel Flüssigrauch
1 Teelöffel Nori-Flocken
1 Teelöffel Chilisauce
Maki-Rollen:
3 EL veganer Frischkäse
3 bis 4 Nori-Blätter
7 Unzen Sushi-Reis
Dienen:
Ich bin Weide
Grüne Zwiebeln
— Aus „The Travelling Vegan Cookbook: Aufregende pflanzliche Mahlzeiten aus dem Mittelmeerraum, Ostasien, dem Nahen Osten und mehr“ von Kirsten Kaminski (Page Street Publishing, 21,99 $)
Ukha (russische Fischsuppe)
Ukha ist eine beliebte russische Suppe, die mit verschiedenen Fischen zubereitet wird und normalerweise zu besonderen Anlässen serviert wird. Es ist einfach, vegan zuzubereiten, und Sie können mit Nori sogar einen fischähnlichen Geschmack nachbilden. Fügen Sie anderes Gemüse hinzu, das Sie zur Hand haben, und ersetzen Sie den festen Tofu durch Seidentofu, wenn Sie das bevorzugen. Diese Suppe wird am besten mit einer Seite von knusprigem Brot serviert.
– Maria Gureeva
4 Tassen Gemüsebrühe
1 Tasse fein gewürfelte Kartoffeln
1 1/2 Tassen geschälte und gewürfelte Karotten
1/2 mittelgroße Zwiebel, gehackt
2 Noriblätter, in Streifen geschnitten
1/4 Tasse gehackter frischer Dill 2 Lorbeerblätter
5 Unzen fester Tofu, gewürfelt
1/2 Teelöffel Salz oder nach Geschmack
Schwarzer Pfeffer
Die Gemüsebrühe in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln, Noristreifen, Dill und Lorbeerblätter hinzufügen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Lorbeerblätter entsorgen und mit Tofu, Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren etwa 5 Minuten köcheln lassen. Dient 4.
— Aus „Earthy Vegan Eats: 60 Delicious Gluten Free Plant-Based Recipes“ von Maria Gureeva (Page Street Publishing, 21,99 $)
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