Hog Book Aims to Encourage Hunting and Eating Feral Hogs: Jesse Griffiths wants you to #EatAHogSaveTheWorld – Food

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Autor Jesse Griffiths (© Jody Horton 2021; thehogbook.com)

„Wir haben uns alle ein wenig verändert“, sagte Jesse Griffiths, außergewöhnlicher Jäger und Chefkoch/Eigentümer von Dai Due, über das vergangene Jahr. Trotz einiger notwendiger Pandemieanpassungen sind sowohl sein Restaurant in East Austin als auch die Jagdkurse der New School of Traditional Cookery geöffnet und gut, und Griffiths’ neuestes Projekt, The Hog Book: A Chef’s Guide to Hunting, Preparing, and Cooking Wild Pigs, schlägt Wellen in der Welt der ethischen Jagd und nachhaltiger Nahrungsquellen.

Während das erste Buch von Griffiths, Afield, das 2012 veröffentlicht wurde, einen breiten Ansatz bietet, ist dieser zweite Versuch ein endgültiger Leitfaden für die Jagd auf Wildschweine von Anfang bis Ende. Der riesige 420-seitige Wälzer – der zur vierthöchsten Kochbuchkampagne in der Geschichte von Kickstarter wurde – bietet mehrere Methoden zur Verarbeitung und Schlachtung von Wildschweinen mit Schritt-für-Schritt-Fotos des preisgekrönten Jody Horton. Es ist auch ein Lehrbuch voller Geschichtsunterricht, Jagdgeschichten, Sicherheit und Best Practices für jedes abgestürzte Schwein, und natürlich ist es auch ein Wildkochbuch, das sicher ein Klassiker ist. Diagramme und Anekdoten veranschaulichen Techniken, und das Buch bietet über 100 entsprechende Rezepte für Schweine, darunter Wurstherstellung, klassische Aufschnitte, Pökeln, Saucen, Beilagen und mehr. Wir haben Griffiths getroffen, um über sein selbst veröffentlichtes und selbst verteiltes Hog Book zu sprechen.

Austin Chronicle: Es muss wirklich lohnend sein zu wissen, dass so viele Leute daran interessiert sind, ein 400-seitiges Buch über die Jagd auf Schweine zu kaufen. Wann begann die Idee durchzusickern?

Wildschwein scotaditto (© Jody Horton 2021; thehogbook.com)

Jesse Griffiths: Vor Afield hatten wir zumindest angefangen, mit dieser nächsten Idee zu spielen, uns auf eine Spezies zu konzentrieren – und es war wirklich offensichtlich, was diese Spezies sein würde. Der Großteil der Arbeit wurde in den letzten zwei Jahren geleistet, und der hilfreichste Faktor beim Schreiben war die Menge an Fragen, die mir in den letzten zehn Jahren über Wildschweine gestellt wurden. Wenn ich einen Schweineschlachtkurs mache und jemand eine Frage stellt – wie “Kannst du ein Wildschwein über 200 Pfund essen?” – Das habe ich registriert, in eine Datei gepackt. Wenn ich das über ein Jahr 10 Mal gefragt werde, möchte ich es ansprechen. Hier konnte ich also wirklich die Daten zusammentragen, die Bedürfnisse der Wähler, was sie wollen, was sie lernen müssen, um Schweine leichter und selbstbewusster als Nahrungsquelle zu akzeptieren. … Nichtjäger zu erreichen bedeutet, dass mehr Jäger an Bord sind, und dann können Sie sich mit den richtigen Verarbeitungstechniken und guten Rezepten befassen und ein Schwein speziell für die Eigenschaften eines mittelgroßen Schweins oder einer großen Sau abrichten. Sie haben also mehr davon, die Kinder werden es essen, weil sie es richtig machen.

AC: Jody Horton hat die Fotos noch einmal geschossen, und selbst die Fotos der Eingeweide sind irgendwie nicht abstoßend.

Das Buch bietet über 100 Schweinerezepte, darunter Wurstherstellung, klassische Aufschnitte, Pökeln, Saucen, Beilagen und mehr.

JG: Richtig, und das sollten sie nicht sein. [Jody and I] arbeiten sehr gut zusammen und er versteht die Besonderheiten der Jagd: Er weiß, wie man leise ist, wie man sich bewegt, wie man mir aus dem Weg geht und wann er mir im Weg sein muss, in welchem ​​Winkel – er vertraut auch meine Perspektive sehr. Seine unglaublichen Fähigkeiten in der Fotografie [means] er kann etwas machen, das, seien wir ehrlich, hässlich – Schweine sind nicht gerade hübsch und es muss ein bisschen Blut passieren, um diese schöne Food-Aufnahme zu bekommen – weißt du, das wollten wir wirklich schön präsentieren und ich denke das hat er erreicht. Ich denke, es ist sehr wichtig, all das zu mildern – es geht zurück auf diese 200 Pfund. Wildschwein: Die Leute sind über dieses Thema unschlüssig. Entweder habe ich den schlechtesten Gaumen der Welt oder sie schmecken wirklich großartig.

Wir wussten, dass die Nachfrage da war, wir wussten, dass die Leute viele Fragen hatten, und Marktforschungen ergaben, dass es nichts in der Tiefe gibt, das Sie über die Jagd auf Schweine unterrichtet, oder das Format dieses Buches. Ich musste eine einfache, geradlinige Balance halten – nicht zu prekär oder zu technisch – aber wir mussten den Leuten erklären, dass man nicht einfach jedes Schwein gleich behandeln kann oder man sich auf das Scheitern vorbereitet. Und dieses Versagen trägt zu dem bei, was ich die generationsübergreifende Fehlinformation nenne, die Schweine umgibt. Zurück zu den 200 Pfund. Schweinemetapher, dass man es nicht essen kann? Du kannst absolut. Aber wenn Sie es wie ein 30-Pfund behandeln. Schwein, du wirst scheitern und dann bestätigst du, was du geglaubt hast.

Im Uhrzeigersinn von oben links: verschiedene Wurst- und Wurstwaren; die Anatomie eines großen geschlachteten Ebers; Würstchen auf dem Grill; Der praktische Hog Size Guide aus dem Hog Book (Alle Fotos © Jody Horton 2021; thehogbook.com)

AC: Sie haben eine Art eingebaute Demografie, von, seien wir ehrlich, Texaner, die Dinge drehen wollen. Aber viele sind an bestimmte Glaubenssysteme über Wildschweine gewöhnt, weil ihr Land zerstört wurde. Was hoffen Sie, dass dieses Buch bewirken kann, um die Denkweise zu ändern, die Erzählung zu ändern, Fakten in Einklang zu bringen, die Mythen zu reduzieren?

JG: Nun, natürlich bin ich ein leidenschaftlicher Befürworter des Tötens von Schweinen, aber ich glaube nicht daran, grausam zu sein. Da ziehe ich eine klare Linie. Aber ich verstehe, dass ein Landbesitzer so viele dieser Schweine wie möglich töten muss. Ich würde gerne sehen, dass sie, wenn sie einmal tot sind, auf positivere Weise genutzt werden, sagen wir einfach. Genießen Sie, was sie haben. Wenn Sie ein Landbesitzer sind und gerade Mais angebaut haben und nachts rausgehen und 30 Schweine erschießen, erwarte ich dann, dass Sie 30 Schweine verarbeiten werden? Nein ist es nicht. Wenn Sie das Beste aus der Reihe heraussuchen und mein Buch verwenden, um es zu genießen, habe ich das Gefühl, dass meine Arbeit getan ist. Vorher wolltest du das einfach wegwerfen. … Und jedes Mal, wenn Sie das tun, essen Sie nicht nur ein Pfund Wildfleisch, das einer invasiven Art entnommen wurde, sondern kaufen auch ein Pfund Fleisch weniger, das von einem sehr zerbrochenen Fleisch stammt [food] System. Es gibt auch viele utopische Gefühle … wo ich diese Tiere gerne voll ausgenutzt sehen würde, wo jemand, der kein Essen hat, sie essen könnte, aber das ist zu vereinfacht und es gibt viele Geschwindigkeitsschwellen im Weg . Aber ich möchte Gespräche darüber beginnen, und ich denke, der erste Schritt besteht darin, den Reset-Knopf zu drücken – darüber nachzudenken, was diese Schweine auf positivere Weise darstellen.

Das Rezept aus dem Hog Book für Wildschweinpaprikasch mit Kräuternudeln (© Jody Horton 2021; thehogbook.com)

Ich bin ein bekennender Schweinejäger. Ich nutze sie alle – ich sage nicht einmal, dass ich jemanden verurteile, der dies nicht tut, aber Freude an seinem Leiden zu haben ist eine andere Sache. Wenn wir also unsere kollektive Sichtweise ein wenig ändern können, um diesen Tieren, die wir hierher gebracht haben, mehr Respekt entgegenzubringen – es ist nicht so, als ob sie von selbst eingedrungen wären – brachten dieselben europäischen Siedler, die diesen ganzen Kontinent besiedelten, dieses Problem mit und durch unsere Unsere eigenen Impulse und Dinge, die wir mit dem Land gemacht haben, und die Art und Weise, wie wir Ranches und Privateigentum bewirtschaften, dies und das hat ebenfalls zu dieser Bevölkerungsexplosion beigetragen. Wir haben das Problem geschaffen und müssen gemeinsam herausfinden, wie wir es beheben können … durch eine bessere Linse. Fakt ist aber, dass jedes einzelne Tier ist, das Schmerzen verspürt und leben will. Kein Tier soll leiden. Ich möchte, dass all diese Schweine einen schnellen, ehrenvollen Tod sterben und dann können wir weitermachen. Aber einen gemeinsamen Reset-Knopf zu drücken, wie wir diese Schweine sehen und wie sie verwendet werden können, würde uns allen zugute kommen.

AC: Ist es nur logistisch, dass die Leute keine großen Mengen Wildschwein wie auf dem Central Market verkaufen können? Ist es Angebot und Nachfrage?

JG: Es gibt ein paar Dinge. Wenn man sich anschaut, wie wir es im Restaurant servieren, servieren wir es sehr selten wie ein Wildschweinkotelett. Wenn wir das tun, haben wir neun von ihnen und sie werden Donnerstagabend weg sein und das war’s. Alles andere fassen wir zusammen. In unserem Produktionssystem, das ein Trapper und ein Verarbeiter ist, bringt der Trapper das Schwein lebend zum Verarbeiter, und es gibt einen Inspektor beim Verarbeiter, der eine Schlachttierinspektion durchführt. Er sieht das Schwein, es scheint gesund zu sein, das Schwein wird getötet, und dann untersucht der Inspektor den Kadaver auf etwas Bemerkenswertes an dem Kadaver, das darauf hindeutet, dass etwas nicht stimmt. Dieses Schwein könnte zwischen 20 und 200 lbs wiegen, und wenn wir fünf davon bestellen, wissen wir nicht, welche fünf wir bekommen werden, daher können diese Koteletts zwischen 2 oz. auf 18 oz., also ist das kein Weg. Also fassen wir alles zusammen [the meat] und wir mahlen sie oder machen ein Confit, deshalb haben wir dieses typische Gericht, Wildschwein-Confit, und das ermöglicht uns, Schweine jeder Größe zu verwenden.

Jetzt nehmen Sie das und setzen es in ein größeres Produktionssystem ein, und das gleiche Problem stellt das gleiche Problem dar. Sie haben nicht nur Inkonsistenz in der Größe, sondern auch in Fettgehalt und Geschmack. Sie könnten ein sehr mageres großes Wildschwein in Südtexas gefangen haben, Sie könnten ein Wildschwein der gleichen Größe südöstlich von hier in der Nähe von Lockhart gefangen haben, das in Eichelfett geladen werden könnte und eines der köstlichsten Schweine, die Sie jemals haben werden, aber sie sind es buchstäblich zwei verschiedene Tiere. Konstanz im Produkt zu haben – eine weitere Sache, die der durchschnittliche amerikanische Verbraucher unbedingt fordert – kann man in einem Lebensmittelgeschäft nicht wirklich haben, es sei denn, es ist aggregiert wie gemahlen, Würstchen oder auf irgendeine Weise langsam gekocht. Das ist [just one] Ausgabe.

„Es gibt Wildschweinburger, Hackbraten, Würstchen, alles Mögliche, was die Leute täglich essen.“– Jesse Griffiths, Autor von The Hog Book

AC: So viele Leute bleiben beim Kochen und Essen von Hähnchenbrust ohne Knochen ohne Haut – wohl das am wenigsten schmackhafte Fleisch, mit direktem Bezug zur Massentierhaltung. Ihr Buch enthält so viele bekannte Rezepte wie Wildschwein-Parmesan, die natürlich lecker sind, aber auch die Lücke schließen für Leute, die sich nicht vorstellen können, Wildschwein zu essen, nur weil sie es noch nicht gegessen haben. Interessieren sich die Leute mehr für Wildfleisch, nachdem sie die Gerichte im Dai Due probiert haben?

JG: Ja, absolut. Wie überredet man jemanden, etwas zu essen, wovor er Angst hat? Legen Sie einen Heidelbeerschaum darauf und schmoren Sie ihn neun Stunden lang? Oder Sous Vide? Blutsoße machen? Nein! Du bringst es in die bekannteste Form. Sie geben ihnen ein ausgezeichnetes Rezept, das ihnen nicht nur vertraut und beruhigend ist, sondern es enthält auch ein oder zwei Tricks, die dazu beitragen, dass magereres Wildfleisch oder potenziell stark aromatisiertes Wildfleisch akzeptabler wird. Bringen Sie alles in ein vertrautes Format. Es gibt Wildschweinburger, Hackbraten, Würstchen, alle möglichen Dinge, die die Leute täglich essen. Ich möchte, dass dieses Buch am Dienstag zum Abendessen ausgebrochen wird, nicht unbedingt am Samstag. Und so werden wir dieses Problem täglich angehen. Die Leute probieren es viel eher und mögen es, wenn sie sagen: “Ein Freund hat mir ein Pfund gemahlenes Wildschwein gegeben, und das würde ich normalerweise nicht essen”, aber sie können Fleischbällchen oder etwas, das sie lieben, daraus machen es. Hackfleisch ist der beste Ausgangspunkt für Menschen zum Kochen. Sie können einen Burger aus jedem Bodentier machen und es wird wahrscheinlich ziemlich gut sein. Das ist ein Weg. Aber es gibt auch andere Hindernisse, um es zum Mainstream zu machen. Ich sage nicht, dass ich alle Antworten habe, aber ich würde gerne Teil des Gesprächs sein, um dorthin zu gelangen. Gleichzeitig müssen Sie darauf achten, Wildschweine wertzuschätzen oder zu monetarisieren – und das habe ich bereits gesehen – Sie werden Leute haben, die die Schweine fangen, füttern und züchten. Das ist die entgegengesetzte Richtung.

AC: Wenn Sie ein Lieblingsrezept nennen müssten?

JG: Ich persönlich bin ein großer Fan von Paprika, ich liebe dieses Gericht und es hat viel Ausgewogenheit – Säure aus Tomaten und Paprika und Zwiebeln und Kümmel – und ich mag das kleine Beilagen-Nudeln-Rezept, das dabei ist. Die Schnitzel. Wenn ich zugeben müsste, was wir am meisten essen, sind es Koteletts, also sind Dinge wie der Parmesan oder einfach nur gebratene Koteletts sehr gut. Vieles davon ist nicht gerade bahnbrechend – ich habe ein Burger-Rezept ins Kochbuch geschrieben, aber ich möchte nicht, dass die Leute denken, es seien Wegwerfrezepte. Ich setze Ideen ein. Der Po’boy ist wirklich gut. Es ist spezifisch für Wildschweine und erfordert eine Lende oder ein mäßig fettiges Abschneiden des Schweins, um dies zu erreichen, ist es nicht so zweideutig. Du könntest es mit Elchen machen, denke ich, aber mit einem Schwein ist es wirklich am besten.

Das Hog Book ist derzeit aufgrund der hohen Nachfrage nachbestellt, kann aber unter thehogbook.com vorbestellt werden; Das Dai Due ist zum Essen und Abholen geöffnet. @newschooloftraditionalcookery-Jagdkurse sind verfügbar. Siehe Chroncle Cooking für das Rezept für Wildschwein-Parmesan.

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